Hiện nay, HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và được CODEX (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế) khuyến cáo nên áp dụng. Vậy HACCP là gì? Nguyên tắc, quy trình xây dựng ra sao? Epacket Việt Nam sẽ giải đáp chi tiết cho quý bạn qua bài viết dưới đây, mời bạn cùng tham khảo để biết thêm những thông tin hữu ích nhất.
HACCP là gì?
HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Có nghĩa, đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Hay bạn có thể hiểu khái niệm HACCP là gì? như sau: “HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, sau đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm”.
Trên thực tế, HACCP chú trọng vào vấn đề phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra các thành phẩm. Chúng được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng.
Để áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia của ban lãnh đạo cũng như toàn thể doanh nghiệp, đồng thời cũng phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 hay hệ thống ISO 22000.
Lịch sử hình thành HACCP
HACCP hình thành từ khoảng những năm 1960 dựa trên nhu cầu của cơ quan hàng không và vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) về việc tạo ra những loại thực phẩm an toàn, đảm bảo dinh dưỡng để có thể sử dụng trong thời gian thám hiểm vũ trụ. Từ đó, HACCP được công nhận là một hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
Vào năm 1973, FAD yêu cầu áp dụng HACCP vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để chống Clostridium Botulinum (gây ngộ độc trong thực phẩm).
Năm 1994, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế được thành lập nhằm hỗ trợ các ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ trong việc áp dụng HACCP.
Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp
HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa.
Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm không đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay khách hàng.
Thêm vào đó, HACCP giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.
Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quá trình sản xuất, giúp làm giảm các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tạo sự tin tưởng với khách hàng
Với chứng nhận an toàn thực phẩm, doanh nghiệp sẽ tạo được niềm tin đối với khách hàng thông qua các sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng của mình.
Quản lý những rủi ro có thể xảy ra
Thực hiện theo những nguyên tắc, yêu cầu của HACCP sẽ giúp doanh nghiệp hẹn chế được những vấn đề rủi ro trong quá trình sản xuất. Từ đó giảm thiểu việc gặp phải những phàn nàn, khiếu nại về sản phẩm.
Tạo ra môi trường cạnh tranh cao và chiếm ưu thế so với đối thủ
Trong thị trường cạnh tranh tàn khốc như hiện nay, việc những doanh nghiệp chứng nhận HACCP sẽ giúp doanh nghiệp chiếm ưu thế hơn so với các doanh nghiệp đối thủ.
Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường
Việc sở hữu HACCP không những khẳng định chất lượng của doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp nâng cao vị thế trên thị trường mà còn là cầu nối giúp doanh nghiệp thực hiện giao thương quốc tế.
Giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất từ đó tăng doanh thu
Việc áp dụng HACCP đảm bảo mọi bước trong quá trình sản xuất sẽ không xảy ra sai sót làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn của sản phẩm. Vì vậy mà doanh nghiệp có thể giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất góp phần tăng doanh thu.
Cải thiện sức khỏe, an toàn với người sử dụng
Áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất, các sản phẩm sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh hơn. Vì thế các tình trạng như ngộ độc thức ăn, bệnh lây truyền cũng được hạn chế. Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể tự lựa chọn những sản phẩm an toàn thông qua những sản phẩm có chứng nhận HACCP.
Các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Để hiểu rõ hơn về HACCP là gì? thì bạn không thể bỏ qua 7 nguyên tắc xây dựng lên HACCP ngay sau đây:
Tiến hành phân tích mối nguy (mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)
Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định nơi có thể gây ra mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất. Việc xác định nguy cơ được đánh giá theo hai bước là nhận dạng các mối nguy, tiếp đến là đánh giá mối nguy.
Các mối nguy có thể là:
- Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại
- Mối nguy hóa chất: Một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc có độc tố gây ô nhiễm sản phẩm
- Mối nguy sinh học: Ở những nơi nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.
Công tác đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy đã được doanh nghiệp xác định. Mỗi khi mỗi nguy đã được xác định và đánh giá, đội ngũ sẽ cần xác định điểm kiểm soát quan trọng (những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc gây nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đã được xác định trong bước nào của quy trình sản xuất? Khi xác định được các kiểm kiểm soát tới hạn quan trọng, bạn cần có những biện pháp phòng ngừa nguy hiểm, chẳng hạn như thời gian, thủ tục, nhiệt độ cụ thể hay độ PH…
Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP
Để các định ngưỡng tới hạn của CCP bạn cần thực hiện như sau:
- Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, bạn cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức mối, thời gian hoặc các được tính chế biến khác. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
- Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào bạn cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?
Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn
Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, ban cần chú ý những điểm sau:
- Bạn sẽ đo lường những gì hay ban sẽ đo lường nó như thế nào?
- Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng
- Bạn có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không thì các phép đo nào cần được thực hiện để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát tốt?
Qua đó, có thể thấy việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là cực kỳ cần thiết đem lại hiệu quả của chương trình HACCP. Việc theo dõi sẽ được thực hiện bằng việc đo lường vật lý hoặc giám sát kịp thời.
Thiết lập hành động khắc phục
Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện để khắc phục. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi một CCP. Hành động luôn phải đảm bảo rằng không có bất kỳ sản phẩm nào không an toàn lọt qua. Đồng thời, phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân vấn đề và cách loại bỏ nguyên nhân.
Thiết lập hành động khắc phục có hai mục đích chính sau:
- Thứ nhất là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm nào không phù hợp do mất kiểm soát
- Thứ hai là điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng này tái diễn.
Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác nhật, một khi đã được đưa ra phải đảm bảo rằng nó mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang làm việc theo một kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần trả lời những câu hỏi sau:
- Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát?
- Hành động khắc phục “sự cố” là gì?
- Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp sẽ xác định được những hồ sơ, tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát. Bên cạnh đó, cũng giải quyết các yêu cầu về quy định bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển đến hoạt động của hệ thống.
Quy trình xây dựng và áp dụng HACCP cho doanh nghiệp
Sau khi nắm rõ khái niệm HACCP là gì? không ít bạn thắc mắc việc xây dựng HACCP được thực hiện như thế nào? Để thực hiện HACCP, doanh nghiệp đòi hỏi phải có chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP, cụ thể:
- Chương trình tiên quyết: Đây là chương trình được đưa ra trong cơ sở kiểm soát các mối nguy có trong môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Tất cả các chương trình tiên quyết phải đảm bảo một môi trường vệ sinh.
- Kế hoạch HACCP: Được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc từng sản phẩm. Kế hoạch này phải xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra nhằm đảm bảo các mối nguy được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong thực phẩm.
12 bước áp dụng HACCP cho doanh nghiệp như sau:
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế)
- Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa theo nguyên tắc 1
- Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2)
- Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP(nguyên tắc 3)
- Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP (theo nguyên tắc 4)
- Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
- Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh (nguyên tắc 6)
- Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu (nguyên tắc 7)
Trên đây là thông tin về HACCP là gì do Epacket Việt Nam đang cung cấp cho các bạn. Hy vọng qua nội dung trên sẽ có ích cho các bạn. Nếu còn bất kỳ thắc mắc nào hãy liên hệ cho chúng tôi để được hỗ trợ sớm nhất nhé!
Thông tin liên hệ
Công Ty CP Giao Nhận ISO
Địa chỉ Hà Nội: A13 lô 4, Khu đô thị Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội
Địa chỉ Tp Hồ Chí Minh: 54/3/8 Bạch Đằng, Phường 2, Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh
Hotline: 02438 625 625
Điện thoại: 0366 555 888
Email: info@epacket.vn
Website: https://epacket.vn
